在远征俄罗斯之前，小龙虾已横扫中国。
十万只小龙虾从武汉吴家山铁路中心搭乘中欧班列出发，一路向北，穿过位于内蒙古满洲里的中俄边界线，又向西折去。这样的旅途持续了15天。路过乌拉尔山脉东麓的叶卡捷琳堡时，它们中的一部分留在了那里，等待被当地的餐馆和酒吧接走，另一部分则要完成最后两天的行程，驶向终点站莫斯科。
列车集装箱温度传感器上显示的数字是零下18摄氏度，昼夜不变。这些被精心炒制好的小龙虾，经历零下196摄氏度的超低温环境急速冻住，进入真空包装，被送上列车。人们拿到手后，只需要把它们拿出来加热五分钟，就会重新闻到熟悉的麻辣、蒜香或是十三香的香气。
李剑的小龙虾就坐在这趟专列上。他是新辣道集团的董事长，2016年时创立了以小龙虾为爆品的餐饮供应链品牌信良记。两年前，当他花费1亿元建造第一个小龙虾生产基地时，绝对想不到小龙虾的目的地，会从北京的外卖餐馆延长到数千公里外的俄罗斯城市去。
信良记是2015-2016年崛起的小龙虾创业大军中的一员。麻辣诱惑旗下主打终端零售的热辣生活、松哥油闷大虾等数十个热门项目，也在这两年里陆续走进资本市场的视野。在远征俄罗斯之前，小龙虾已横扫中国。
部分火热的小龙虾创业项目 数据来源：CVSource
几年过去，街头巷尾的流行美食换了一拨又一拨，黄焖鸡米饭、重庆小面、潮汕火锅……唯独小龙虾始终坚挺在美食界，且愈发热闹。据《中国小龙虾产业发展报告（2018）》数据，2017年小龙虾产业已撑起2685亿元产值，同比增长83.15%。其中，小龙虾养殖业产值约485亿元，以加工业为主的第二产业产值约200亿元，以餐饮为主的第三产业产值约2000亿元。
“功臣”外卖
本届世界杯的比赛时间大多集中在晚20:00至凌晨02:00，恰好与中国餐厅夜宵营业时间重合。小龙虾很快成为庞大球迷们的夜宵宠儿。阿里巴巴方面表示，截至6月12日，已有7500万只小龙虾通过天猫、盒马、口碑、饿了么平台售出。
而为小龙虾在今年夏天“跃龙门”一跳打下基础的，是近年来快速发展的外卖和生鲜电商。
数据来源：公开数据整理
美团、饿了么等外卖平台，以及盒马鲜生、每日优鲜等生鲜电商，让“小龙虾的消费场景变得分散和多样化了”，峰瑞资本创始合伙人李丰对投中网表示。
任何品类的发展都离不开资金流、信息流和物流三大要素的支持。小龙虾创业项目在近两年里得到了资本的助力，而在信息流方面，外卖及其背后的餐饮ERP系统，为餐饮零售供应链的升级提供了基础的技术保障。在信息化普及程度越来越高的情况下，从生产端到消费端，信息流在慢慢打通，市场的前期教育工作也已基本完成——消费者习惯了使用外卖软件点餐，把小龙虾带回家吃。
在家吃餐馆烹制好的食物，已经成为在家做饭、外出餐馆就餐之后的第三大餐饮消费场景。小龙虾从餐厅走向家中，又以口味麻辣、不占肚子、烹饪后两三个小时内口感不变、适合边吃边聊的特性，很快成为外卖圈，特别是夜宵界的“网红”，也成为外卖和生鲜电商平台引流量的爆品。
除了广受C端消费者欢迎，外卖也为小龙虾在B端的蔓延铺平道路。由于小龙虾需求巨大，但从养殖到制作程序复杂、工艺繁琐，因而很多不具备相应能力的外卖商家都选择了采用第三方的货源。
参与投资堕落虾的天图投资首席投资官冯卫东总结称，小龙虾“量大、工艺复杂、复热后口感损失小”的特点，符合“餐饮零售化”的趋势。未来，会有越来越多“大量供给的单品，会由专业的第三方来供应”。像堕落虾、信良记这样能够整合上游供应链，在养殖环节就入手培育优质资源，从供应链角度切入外卖B端市场的项目，将找到更广阔的发展空间。
类似思路也可以复制到除小龙虾之外的品类中。2017年，中国餐饮市场总量已近4万亿元，市场足够大。而与菜品标准化程度高，可在工厂或中央厨房里加工生产的西餐相比，中餐在标准化方面还有很大的想象空间。
供应链是“七寸”
人人都爱小龙虾，但在冷链技术成熟之前，人们可不是随时都能以尚能接受的价格吃到它。
“供应链是餐饮的下半场。”钟鼎创投创始合伙人汤涛在2017年下半年时做出如此判断。而在由资金流、信息流、物流构成的闭环中，供应链恰好是小龙虾产业的“七寸”，也是众多创业项目的心病。
一个麻烦是，一年之中，属于小龙虾的好时候只有6个月。每年4月初到10月底是南方小龙虾的旺季。到了北方，时间则要更短一些，为5月到8月。小龙虾养殖强烈的季节性，让除此时段之外的小龙虾都面临着肉质变差、口感不佳、不宜食用的问题。有间虾铺创始人曾晖就曾坦言，每年11月到次年3月也是小龙虾销售的冬天，销售比重会比旺季下降1/3以上。
另一个麻烦是，小龙虾在入锅炒制前必须确保鲜活，否则口感就会发酸、发臭。而此前，一只小龙虾往往要经过三四次转手，才能爬上餐桌：小商贩到小龙虾养殖基地所在的塘口收货，二级批发商初拣、集散市场终拣，然后用冷链物流发货到全国各地。
层级繁多、要求甚高的小龙虾供应链，显然成本不菲。加之小龙虾火爆之后，虾源变得抢手。全球小龙虾年需求量220万吨，供给量却只有120万吨，只有一半。争抢之下，货源成本高涨，要是供应链成本再降不下来，小龙虾创业只得亏损收场。
只有能够产生利润，才能够形成可持续的商业模式，小龙虾产业链里无人不知这个道理。谁能对供应链作出更低成本、更高效率的改造升级，让小龙虾摆脱季节限制和运输损耗的困扰，谁就离成为行业龙头更近一步。
目前看来，不断突破的冷冻技术，有望成为小龙虾破除季节性、地域化消费限制的解决之道。餐饮界网红小龙虾，要进行一场供应链工业化、规模化的改良才行。
市面上普遍采用的冷冻技术分为慢冻和速冻两种。慢冻对技术的要求低一些，但多多少少会影响小龙虾的口感和品质。速冻的技术门槛高，但却可以最大限度地保证小龙虾的鲜度。
在刚刚过去的2017年，较受资本市场认可的小龙虾创业项目，基本都采用了速冻技术。而这些项目的创始人，也都深耕食品行业多年，积累了丰富的经验和比较高的技术壁垒。
“李剑原来在做新辣道的时候，就想让鱼火锅有新鲜鱼一样的口感，所以花费一些时间研究了生冷即冻的技术，能把鱼肉在极短的时间内冻到很低的温度。”
峰瑞资本在信良记进行Pre-A轮融资时就参与其中，李丰表示，这种“秒冻锁鲜”技术能够让鱼肉的细胞壁不破，解冻之后也就不会有多余的汤汤水水，“肉质口感依旧Q弹”。如今，这项技术也应用到了信良记的小龙虾里，解决了冷冻小龙虾普遍口感较差的问题。
冻虾品质稳定，也能够保证利润，B端和市场对冻虾的接受程度都在不断提高。信良记的产品自面市以来，销量一路猛增，3000-5000吨的年产能供不应求。而在生鲜电商平台每日优鲜上，小龙虾也已经成为爆品，2017年全年销售量超过1600万只。
成本降下来、品质提上去，这是小龙虾产业未来的发展重点。2685亿元产值里的行业巨头，或将产生于那些掌握供应链整合能力的项目之中。
