要闻

此次新冠肺炎疫情具有突发性强、快速波及全国、涉及面广、恰逢春节餐饮黄金周等特点。为抗击疫情，大量餐饮商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降。

餐饮行业受疫情冲击十分明显

美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日。下文简称“问卷调查”）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。

在堂食严重下降的情况下，很多餐饮商户意识到多种经营模式的搭配能够更好地应对风险，餐饮商户短期内尝试向外卖投入更多资源。2020年2月初，美团研究院组织的餐饮商户（共3.3万家）电话调查显示，近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心；约1/4的暂停营业商户表示开业后会增加外卖投入，转变营业重心。

调查显示，2020年2月初处于营业状态的外卖商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。短期来看，外卖成为餐饮商户渡过此次疫情危机的重要抓手。长期来看，疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。

当前餐饮行业面临的困难和问题

尽管政府、互联网餐饮平台和社会各方面采取许多措施帮助餐饮行业抗击疫情、渡过难关，但在疫情没有解除前，我国餐饮行业仍面对诸多困难和问题。

1、政策关停覆盖面广，多数餐饮商户的营业收入急剧下降

为防止疫情扩散，多个城市/地区要求当地餐饮服务单位暂停营业，导致很多餐饮商户的营业收入急剧下降。问卷调查显示，57.6%的餐饮商户表示所在城市和地区要求餐饮商户堂食和外卖都暂停营业；26.6%的餐饮商户表示堂食暂停营业，外卖可配送；11.1%的餐饮商户表示堂食和外卖均可营业，4.7%的餐饮商户属于其他情况。

2、固定成本压力大，九成餐饮商户资金短缺

餐饮行业普遍存在“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”问题，因疫情扩散，餐饮堂食业务几乎陷入停顿状态。除了年夜饭退订、营业收入大幅下降外,餐饮商户还需面对原材料备货损失、高昂的房屋租金、员工工资社保等许多固定运营成本。问卷调查显示，70.7%的餐饮商户有房租压力；41.0%的餐饮商户有人力成本压力；40.9%的餐饮商户有原材料压力。

餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大，融资困难。多重因素叠加对餐饮商户现金流和持续运营造成巨大压力。问卷调查显示，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月；13.3%的餐饮商户属于其他情况。

3、行业发展预期差，15.3%的餐饮商户有明确的关店计划

受疫情和封城影响，餐饮行业面对成本居高不下、资金储备不足、供应链中断等方面的问题，在疫情结束后，餐饮商户还要面对重拾消费者信心、供应短缺造成的原材料成本上升、人员流失等方面的挑战。问卷调查显示，餐饮老板的信心受到一定影响，43.7%的餐饮老板表示信心一般，走一步看一步；5.6%的餐饮老板表示非常没信心；只有50.4%的餐饮老板表示比较有信心，疫情之后加快速度恢复运营;0.3%属于其他情况。

问卷调查还显示，未来三个月，9.0%的餐饮商户打算关闭全部店面；6.3%的餐饮商户打算关闭部分店面；53.2%的餐饮商户打算维持现状；3.7%的餐饮商户打算扩张；另有27.8%的餐饮商户表示不清楚或没想好。

疫情对我国餐饮业发展趋势的影响

尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。

1、餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇

经过此次新冠肺炎疫情，很多餐饮商户堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性，外卖商户快速增加，预计2020年外卖在餐饮商户的渗透率有很大提升，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态，今后会出现更多的新用户、新商户、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。

疫情期间，外卖展示了巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了城市居民的一日三餐，同时在水果、蔬菜、医药、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情过后对行业食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求会更高，同时会加速无人配送等新技术落地,可以预见外卖将逐步成为城市服务的重要基础设施、保障民生的重要渠道。

2、未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感

此次新冠肺炎疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。

3、疫情倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势初显

疫情正在倒逼餐饮业进化。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。

随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。疫情过后，多元经营模式会受到餐饮企业重视，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。

4、疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求

此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考，疫情之下，所有餐饮品类均遭受冲击。同时，疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求，这将提升餐饮行业的准入门槛，也将提升餐饮行业的发展质量。在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式不断涌现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，并不断创新，发展成“无接触团餐”“无接触自提”“无接触堂食”等方式。以美团为代表的生活服务电商平台率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。在疫情恢复期间，头部轻快餐品牌仍然是外出就餐的主选。未来餐饮企业将增强危机防控和食品安全意识，发展无接触服务方式，推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。

建议采取有力措施帮助餐饮业渡过难关

近年来，我国餐饮业保持平稳较快增长速度。根据国家统计局公布的数据，2019年，全国餐饮收入为46721亿元，比上年增长9.4%，餐饮收入增速领跑于社会消费品零售总额增速（8.0%）。目前，我国餐饮业经营网点达800多万家，从业人员超3000万人，餐饮业在拉动内需、扩大就业和促进国民经济发展等方面发挥着重要作用。

国家和地方出台的减免税收等优惠政策，减轻了企业负担，对稳定餐饮业起到了重要作用。但目前疫情仍在持续，餐饮业面临非常大的困难，餐饮商户歇业率高，客源萎缩，资金紧张，亟待更多帮扶政策。建议各级政府部门和金融等机构采取有力措施扶持餐饮业，帮助餐饮业渡过难关。

（作者来有为系美团研究院院长）