酿酒几时起，把酒问青天：
世界上何时开始有酒？
最初的酒诞生于何地？
酿酒之术为何人发明？
几乎所有文明古国都有关于“酒神”的传说。譬如，古埃及酒神奥里西斯（Osiris），古希腊酒神狄奥尼苏斯（Dionysus），古罗马酒神兼植物神巴克斯（Bacchus）、古美索不达米亚酒神挪亚（Noah）。西方人认为，是“酒神”在远古时代发明了酒。
在“酒源”问题上，东西方如出一辙。我国也有类似的古老神话和美好传说。如“酒星始酒”、“天造天禄”、“猿酿果酒”、“兽乳制酒”等“天然酒源说”，“上皇兴酒”、“黄帝创酒”、“炎帝教酿”、“仪狄作醪”、“ 杜康酿酒”等“人工酒源说”（注1）。
古人向来认为，酒是造物主赐福于人间的爱物。“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”孔融《难曹公表制酒禁书》称：“天垂酒星之曜，地列酒泉之郡。”“仰酒星之景曜”、“囚酒星于天岳”、“拟酒旗于元象”、“龙头泻酒邀酒星”、“酒星不照酒泉下”…… 酒乃上天恩赐的种种说法在古籍中处处可见。
诗仙兼酒仙李白浪漫的说：“天若不爱酒，天应无酒星。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清此圣，复道浊如贤。贤圣既已饮，何必求神仙？三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，毋为醒者传。”
《晋书·天文志》记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”古人的确想象力丰富、观察力敏锐，3000多年以前，观测仪器与条件何等的简陋，竟然能从浩瀚的星河中，用肉眼观测出酒旗星座，让今天的人匪夷所思。
现代科学证明，茫茫宇宙里真的存在某些由酒精成分构成的天体，也就是名符其实的“酒星”。天文学家筛选了位于银河系中心的巨大尘埃云——人马座B2发出的上千种信号，发现了它有甲酸乙酯物质，闻起来就像朗姆酒一样芬芳。
至于酒泉就在今天甘肃省，如今是著名卫星发射基地。据《汉书·地理志》记载：“其水若酒，故曰酒泉也。”其实酒泉并不产酒，汉代名将霍去病因征匈奴战功卓著，得汉武帝赐御酒一坛。然兵多酒少，遂令将酒倾入一泉水井中，与士卒同饮共欢，故此地获名“酒泉”。
酒神、酒星、酒泉不过是古人的丰富想象，前人的无稽之谈。其实酒的问世与天地没有“毛线”关系，但是极有可能同黄帝、仪狄、杜康等人有涉。在中国古代典籍中，此3人被公认为中国酒的创始人，历朝历代史官不绝于书，业内业外酒师世代相传，折射了古人对酒的心理感受与精神崇拜。
黄帝是中华民族3大始祖之一（注2）。远古神话中就有黄帝驾六骏与西王母引觞高会的传说。《黄帝内经·素问》篇中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”利弊的记录。东晋葛洪《抱朴子》认定黄帝发明了“酒泉之法”，即利用曲米药丹造酒的方法。
仪狄是专司大禹膳食的女性。《吕氏春秋》记载：“仪狄作酒。”《太平御览》也说：“仪狄始作酒醪，变五味。”刘向《战国策》更是振振有词，绘声绘色：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”
更多的人认定，“酒祖”当属杜康。杜康是夏王朝第六世君王，传说是他将剩饭置于桑园树洞中变成了酒。《太平御览》卷八四三引《世本》卷九：“少康作秫酒。”晋代《博物志逸文》：“杜康善酿酒”。宋代《北山酒经》：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康作秫酒”（注3）。
“杜康造酒说”流行甚远，后世多将杜康奉为中国酿酒的鼻祖，尊为行业神，甚至作为中国酒的代称，形成了风行云从的文化效应。一代枭雄曹操就曾横槊高歌：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”
现代科学研究表明，酒先于人类产生于这个星球，生成历史比人们想像的要早得多。黄帝、仪狄、杜康等人只不过总结了先民的经验，集中了前人的智慧，从而提高了古法酿酒技艺。这些早期的高明酿酒技师，后来逐渐演变成酒的发明者。
现代白酒专家公认，人类有意识的酿酒，当在由巢栖穴居、饮血茹毛过渡到刀耕火种、狩猎渔农时代，进入了“修火之利，以炮、以燔、以烹、以炙，以为醴酪”文明生活阶段，酒正是古代先民们模仿大自然杰作的产物。
晋代江统提出了剩饭会自然发酵成酒观点，成为我国历史上第一个创立酒系自然发酵形成学说的人。他在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”否认了酒源自仪狄或杜康的“奇方”。
通俗地说，酒是由粮食、果实、乳汁等含有糖、淀粉、蛋白质类物质经过发酵制成的饮料，主要成分为乙醇（C2H5OH）。乙醇生成过程非常简单：糖、淀粉、蛋白质在酶与酵母菌的作用下即可转化，加上水以及同时产生的衍生物便合成了酒。
秋高气爽之际，树上的野果成熟了，凑巧掉在了低洼的地上，或者落进了积水的树洞中。那些粘在果皮上、附在谷粒中的发酵菌，自身糖分大量地繁殖起来，被酵母分解转化为含酒精的液体。这种自然发酵的糖化酒化衍生物就是原始果酒与谷物酒。
《黄帝内经·素问》提到一种古酒——醴酪。柯尔克孜族人有一个古老传说：很早很早以前，长途迁徙的族人打开羊皮袋取食，一股清馥香气扑鼻而来。半袋马奶倾入碗中，顿时香气四溢，牧人惊奇地发现，马奶竟然变成了可口美酒。
先民们极有可能从留存的动物乳汁中获得了天然醴酪，意外发现牛乳、羊乳、马乳、驼乳都可以通过发酵制成乳酒。时至今日，我国许多从前以狩猎为生的民族，如蒙古、柯尔克孜、哈萨克、鄂温克等，依旧保留着“兽乳制酒”习惯。
如此说来，天然发酵酒在人类诞生之前就已出现。自然发酵酒进入人类社会至少有上万年历史。距今大约四五万年以前的旧石器时代，“智人”开始有意识地酿造果酒与乳酒。距今七八千年至一万年前的新石器时期，我国先民开始人工谷物酿酒，农耕时代中晚期人工曲蘖酿酒。到了夏、商、周时期实现了曲、蘖分离，以蘖为糖化剂酿甜酒（醴）、以曲作糖化剂与酒化剂造香酒（鬯）问世（注3）。
注1：对于各种酒源说（分天然酒与人工酒两类），宋人窦苹《酒谱》评论：“世言酒之所在者，其说有三：其一曰仪狄始作酒，与禹同时；又曰尧酒千，则酒作于尧，非禹之世也。其二曰神农《本草》，著酒之性味，黄帝《内经》亦言酒之病，则非始于仪狄也。其三曰天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。予以谓是三者皆不足以考据，而多其赘说也。”“然则酒果谁始乎？予谓知者作之，天下后世循之，而莫能废。圣人不绝人之同好，用于郊庙享燕，以为礼之常，亦安知其始于谁乎？”
注2：黄帝、炎帝、蚩尤同为中华民族3大始祖。《说文解字》：“酱，醢也。酒已和酱。‘酱’字从‘酉’，与酒相类。‘醢’初为酱，久储为酒。”古义 “将”有扶持意思，“酉”则表征成熟，“酱”合释：一种经老熟变质过程而制成的酒类。
注3：《说文解字·巾部》“帚”条释义：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”秫酒，即用粘性高粱酿制的酒。
注4：随着生产力的发展，酿酒技术不断进步，从天然酒曲进化到人工酒曲，分为曲、蘖（谷芽）、黄衣曲（糖化用曲、酱曲、豉曲）。用蘖酿制的酒称“醴”，用曲制作的酒为“酒”。《诗经·豳风·七月》中“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”，表明我国酿酒之兴起已有几千年历史。
